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多肉植物（succulent plant）是指植物营养器官的某一部分，如茎或叶或根（少数种类兼有两个或两个以上部分）具有发达的薄壁组织用以贮藏水分，在外形上显得肥厚多汁的一类植物。它们大部分生长在干旱或一年中有一段时间干旱的地区，每年有很长的时间根部吸收不到水分，仅靠体内贮藏的水分维持生命。有时候人们喜欢把这类植物称为沙漠植物或沙生植物，这是不太确切的。多肉植物确实有许多生长在沙漠地区；包括仙人掌科，番杏科及景天科，大戟科，夹竹桃科，阿福花科、天门冬科等50多个科的部分植物，但却不是都生长在沙漠，沙漠里也还生长着许多不是多肉植物的植物。
由于长期适应干旱环境的结果，仙人掌类和多肉植物的营养器官发生了非常大的变化，原本的叶片在大多数仙人掌类植物中已退化为针状叶，在大戟科多肉植物中也常仅成痕迹或早落；但在其他大多数科的多肉植物中仍存在，只是已程度不同的肉质化了；茎在仙人掌类中不仅已代替叶成为进行光合作用的主要器官，而且由于变化万千使其具极高的观赏性。但很多其他科的多肉植物茎却不存在或仅具极短的茎。此外，仙人掌类还具有独特的器官刺座。因此，在叙述形态时必须将仙人掌类单独列出，以便于叙述。
具有景天酸代谢途径的植物多为多肉质植物，它们在夜间通过开放的孔吸收CO₂，然后借助PEP羧化酶与磷酸烯醇式丙酮酸结合，形成草酰乙酸，再在苹果酸脱氢酶（NADPH）作用下还原成苹果酸，进入液泡并累计变酸（从pH5～3）；第二天光照后苹果酸从液泡中转运回细胞质和叶绿体中脱羧，释放CO₂被RuBP吸收形成碳水化合物。
贮水组织主要在叶部。茎一般不肉质化，部分茎稍带木质化。按生境干旱程度的不同，叶的肉质化程度有所区别。不太干旱的地区原产的种类叶较大较薄。如番杏科的花蔓草原产南非纳塔尔省，比起南非其他地区来那是个较湿润的地区。因此它的形态为蔓生的株形，具较大较薄的叶，形态和一般草花区别不大。随着环境趋向干旱，茎越来越缩短、叶质越来越厚。极度干旱地区分布的番杏科种类，整个植株只有一对或两对叶组成，茎已全部消失，叶高度肉质化。
共同的旱生结构
由于科属的不同，尽管叶多肉植物的叶有共同的旱生结构——叶肥厚、表皮角质或被蜡被毛被白粉等，但叶的类型相当多。这种多样化的叶型是分类的重要依据。其中大多数是单叶，但也有不少是复叶。
叶的排列方式有互生、对生、交互对生、轮生、两列叠牛、簇生等。海拔较高地区原产的种类叶排列成莲座形，整个株形非常紧凑，是家庭栽培观赏的理想种类。高度肉质化的番杏科种类，整株常只有一对叶连合成解服体，形状有球状、扁球状、陀螺状和元宝状等。由于其种类多、株形小巧，中国多肉植物爱好者收集栽培的“热点”。